Общепит
Смывы в общепите: сколько брать, с чего и как часто
Смывы показывают, насколько хорошо на кухне моют руки, посуду и оборудование. Это основа лабораторного контроля в любом заведении общепита.
Зачем нужны смывы
Смыв — это проба с поверхности: стерильным тампоном протирают руки сотрудника, разделочную доску, нож или стол. В лаборатории проверяют, есть ли на поверхности бактерии, которые говорят о нарушении санитарного режима.
Смывы — часть производственного контроля, который обязан вести каждый объект общепита по статье 32 закона № 52-ФЗ. Объём и периодичность предприятие прописывает в своей программе производственного контроля. Так требует пункт 4 СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
На какие показатели берут смывы
- БГКП (бактерии группы кишечной палочки) — главный показатель чистоты. Их обнаружение говорит о плохом мытье рук, посуды или оборудования.
- Яйца гельминтов и цисты простейших — проверяют чистоту поверхностей, где работают с сырыми овощами, зеленью, мясом.
- Сальмонеллы и листерии — если вы работаете с сырым мясом и птицей.
- Стафилококк — для кондитерских цехов и холодных закусок.
- ОМЧ (общее микробное число) — общая обсеменённость поверхности.
Сколько смывов брать
Ориентир — методические рекомендации Роспотребнадзора МР 2.3.0279-22:
| Показатель | Количество |
|---|---|
| БГКП | не менее 10 смывов в месяц |
| Яйца гельминтов и цисты патогенных простейших | не менее 5 смывов в месяц |
| Сальмонеллы и листерии — мясное производство | не менее 5 смывов в месяц |
| Стафилококк — кондитерское производство | не менее 5 смывов в месяц |
С каких поверхностей
Обычно смывы распределяют так, чтобы охватить все зоны кухни:
- руки и спецодежда поваров;
- разделочные доски и ножи с маркировкой «сырое» и «готовое»;
- столы в цехах;
- посуда и приборы после мойки;
- внутренние поверхности холодильников;
- оборудование: мясорубки, слайсеры, миксеры.
Точки смывов лучше менять от раза к разу. Так за несколько месяцев вы проверите всю кухню.
Если смыв «плохой»
Положительный результат — не повод паниковать, но повод действовать:
- Найти причину: моющее средство, концентрация дезраствора, порядок мытья.
- Провести внеплановую уборку и инструктаж персонала.
- Сделать повторный смыв с той же поверхности и приложить результат к журналу производственного контроля.
Цены
Смывы на БГКП и ОМЧ — от 580 ₽ за смыв, стафилококк — 700 ₽. Сальмонеллы, листерии, дрожжи и плесени — по 1 200 ₽. Яйца гельминтов — 1 000 ₽. К смывам добавляются выезд специалиста и протокол.
Готовый пакет для кафе — от 14 100 ₽: 10 смывов на БГКП, микробиология готового обеденного блюда, протокол и выезд. Итоговая стоимость пакета зависит от количества показателей и вашего местоположения.
Источники
Статья носит справочный характер и не заменяет текст нормативных документов. Требования могут меняться — дату актуальности смотрите вверху страницы.