Изменения в законе
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общепита: главные требования и что изменилось
С 1 сентября 2026 года кафе, рестораны, столовые и пищеблоки работают по новому СанПиН 2.3/2.4.4282-26. Собрали главное из документа с номерами пунктов, чтобы было удобно сверяться.
Что это за документ
СанПиН 2.3/2.4.4282-26 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» утверждён постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 2 июня 2026 года № 18. Он действует с 1 сентября 2026 года до 1 сентября 2032 года и заменил СанПиН 2.3/2.4.3590-20.
Правила распространяются на юридических лиц и индивидуальных предпринимателей, которые оказывают услуги общественного питания (пункт 2). Отдельные разделы посвящены питанию детей, пациентов медицинских организаций, социальному обслуживанию, кейтерингу и питанию авиапассажиров.
Важная деталь из пункта 3: соблюдение рекомендательных норм (например, рекомендуемых форм журналов) не может быть предметом проверки. Обязательные требования проверяют как обычно.
Главные требования для кафе и ресторана
| Пункт | Что требуется |
|---|---|
| 4 | Производственный контроль на принципах ХАССП. Порядок и периодичность, в том числе лабораторных исследований, устанавливает само предприятие |
| 5 | Продукты принимают только с маркировкой и товаросопроводительными документами |
| 11 | Блюда готовят по технологическим документам: технологическим и технико-технологическим картам. Названия в меню должны совпадать с ними |
| 21 | Ежедневная влажная уборка производственных помещений с моющими и дезинфицирующими средствами. Столы для посетителей убирают после каждого использования |
| 25 | Ежедневный осмотр работников на гнойничковые заболевания и признаки инфекций, запись в гигиенический журнал |
| 29 | Раздельное оборудование и разделочный инвентарь для сырой и готовой продукции, инвентарь маркируется любым способом. Если меньше 25 посадочных мест, сырьё и готовую продукцию можно хранить в одном холодильнике в закрытых контейнерах |
| 31 | Одноразовые перчатки при порционировании, приготовлении холодных закусок и салатов |
| 32 | Запреты: держать на раздаче блюда, требующие разогрева, дольше 3 часов; выставлять холодные блюда и десерты вне охлаждаемой витрины; продавать готовые блюда на следующий день; замораживать нереализованные блюда |
| 35 | Ежедневная регистрация температуры в холодильниках и складах, влажности на складах |
| 44 | Ежедневный контроль фритюрных жиров. Записи о замене хранятся не менее 3 месяцев |
| 47 | Ёмкости с дезрастворами маркируют: средство, концентрация, дата приготовления, срок годности |
| 48 | Ртутные термометры запрещены |
Что поменялось по сравнению со старым СанПиН
Большинство требований сохранилось, но нумерация пунктов стала другой. Из заметных уточнений:
- Подносы обрабатывают после каждого использования. Деформированные и грязные подносы не используют, в конце дня все подносы моют с дезинфекцией.
- Соусы к блюдам навынос — только в индивидуальной упаковке. Холодные закуски на вынос не заправляют соусами, кроме растительного масла и случаев, когда соус входит в рецептуру.
- Пять рекомендуемых форм журналов в приложениях: гигиенический журнал, журналы температуры холодильников и складов, два журнала бракеража.
Что сделать сейчас
- Замените в программе производственного контроля ссылки на СанПиН 2.3/2.4.3590-20 новым документом и сверьте номера пунктов.
- Проверьте, что журналы покрывают пункты 25, 35 и 44.
- Проверьте маркировку разделочного инвентаря и ёмкостей с дезрастворами.
- Продолжайте лабораторный контроль по программе: смывы, анализ готовых обеденных блюд, воды. В самом СанПиН периодичность не задана. Ориентир — методические рекомендации МР 2.3.0279-22: не менее 10 смывов на БГКП и 5 смывов на яйца гельминтов в месяц.
Источники
Статья носит справочный характер и не заменяет текст нормативных документов. Требования могут меняться — дату актуальности смотрите вверху страницы.