Общепит
Производственный контроль в кафе и ресторане: какие анализы нужны
Производственный контроль обязателен для каждого кафе, ресторана, столовой и пекарни с кухней. Разбираем, на чём основана эта обязанность, что проверяет лаборатория и как часто.
Кто обязан вести производственный контроль
Обязанность установлена законом. Юридические лица и индивидуальные предприниматели должны организовать производственный контроль, в том числе с лабораторными исследованиями. Это требует статья 32 Федерального закона № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения».
Порядок организации контроля описан в санитарных правилах СП 1.1.1058-01. Для общепита с 1 сентября 2026 года действует новый СанПиН 2.3/2.4.4282-26. По его пункту 4 производственный контроль строится на принципах ХАССП. Порядок и периодичность, включая лабораторные исследования, предприятие устанавливает само.
Проще говоря: закон обязывает вести контроль, а что именно и как часто проверять, вы прописываете в своей программе производственного контроля. Проверяющие сверяют, выполняете ли вы собственную программу.
Что входит в программу
Программу утверждает руководитель. Согласовывать её с Роспотребнадзором не нужно. Обычно в ней есть:
- перечень документов, на которые вы опираетесь;
- контрольные точки по ХАССП: приёмка, хранение, тепловая обработка, раздача;
- журналы: температурный режим, здоровье персонала, фритюрные жиры, уборка;
- лабораторные исследования — что, где и как часто проверять;
- ответственные лица.
Какие лабораторные исследования делать
Роспотребнадзор дал рекомендуемую типовую программу в методических рекомендациях МР 2.3.0279-22. На неё ориентируются при составлении графика.
| Что проверяем | Рекомендуемая периодичность |
|---|---|
| Смывы на БГКП (санитарное состояние рук, посуды, оборудования) | не менее 10 смывов в месяц |
| Смывы на яйца гельминтов и цисты простейших | не менее 5 смывов в месяц |
| Специфические смывы: сальмонеллы и листерии (мясо), стафилококк (кондитерка) | не менее 5 смывов в месяц — если есть такое производство |
| Готовые блюда — микробиология | в зависимости от вида продукции и объёма выпуска |
| Водопроводная вода — микробиология | не реже раза в квартал |
| Водопроводная вода — санитарная химия | не реже раза в полгода |
Если у вас своя скважина, график исследований воды составляют отдельно и шире.
Методические рекомендации не обязательны сами по себе. Но если вы ставите более редкий график, при проверке придётся объяснить, почему этого достаточно.
Сколько это стоит у нас
Для кафе мы собрали пакет по рекомендуемой программе — от 14 100 ₽: 10 смывов на БГКП, микробиология готового обеденного блюда, протокол и выезд. С 5 смывами на яйца гельминтов — от 19 100 ₽. Итоговая стоимость пакета зависит от количества показателей и вашего местоположения.
Смывы по отдельности — от 580 ₽ за смыв, анализ готового обеденного блюда — от 4 000 ₽ за образец.
Что будет, если не вести контроль
За нарушение санитарных требований к организации питания предусмотрена ответственность по статье 6.6 КоАП РФ: штраф или приостановление деятельности до 90 суток. Отсутствие лабораторного контроля по программе — одно из частых нарушений, которое фиксируют при проверках.
Источники
- Федеральный закон от 30.03.1999 № 52-ФЗ, статья 32 «Производственный контроль» — КонсультантПлюс
- СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля…» — КонсультантПлюс
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26 для общественного питания — КонсультантПлюс
- МР 2.3.0279-22, приложение 2: рекомендуемая типовая программа производственного контроля для общепита — Гарант
- КоАП РФ, статья 6.6 — КонсультантПлюс
Статья носит справочный характер и не заменяет текст нормативных документов. Требования могут меняться — дату актуальности смотрите вверху страницы.