Общепит
Суточная проба: кто обязан отбирать, сколько граммов и сколько хранить
Суточная проба — это порция каждого блюда, которую оставляют на хранение на случай расследования пищевого отравления. Разбираем требования нового СанПиН 2.3/2.4.4282-26.
Где суточная проба обязательна
По СанПиН 2.3/2.4.4282-26 суточную пробу от каждой партии приготовленных блюд отбирают:
- в детских организациях — детские сады, школы, лагеря (пункт 59);
- в медицинских организациях (пункт 56);
- в организациях социального обслуживания со стационаром (пункт 56);
- в палаточных лагерях и походах (пункт 65).
Для обычного кафе или ресторана СанПиН суточную пробу прямо не требует. Но многие предприятия оставляют её добровольно, чтобы защитить себя при жалобе посетителя.
Как отбирать
| Что | Требование |
|---|---|
| Холодные закуски, первые блюда, гарниры, напитки | не менее 100 г |
| Порционные изделия: котлеты, биточки, сырники, оладьи, бутерброды | поштучно, целиком, в объёме одной порции |
| Ёмкости | обеззараженные, промаркированные, плотно закрывающиеся, отдельно для каждого блюда |
| Кто отбирает | назначенный ответственный работник пищеблока |
Сколько и где хранить
Суточные пробы хранят не менее 48 часов в специально отведённом холодильнике или отдельном месте в холодильнике при температуре от +2 до +6 °C.
Для медицинских организаций срок считают с момента окончания реализации блюд. Если питание готовит сторонняя организация, пробу отбирает и хранит её работник под руководством медицинского работника.
Суточная проба и лабораторный контроль
Суточная проба нужна на случай расследования. Её не исследуют в плановом порядке. Плановый контроль безопасности блюд — это лабораторные исследования по программе производственного контроля: микробиологический анализ готовых блюд, смывы, контроль воды.
Источники
Статья носит справочный характер и не заменяет текст нормативных документов. Требования могут меняться — дату актуальности смотрите вверху страницы.