Общепит
Какие журналы вести в общепите по СанПиН 2.3/2.4.4282-26
В новом СанПиН для общепита есть пять рекомендуемых форм журналов. Рассказываем, какие записи вести обязательно, а где форма — только рекомендация.
Журналы из приложений к СанПиН 2.3/2.4.4282-26
| Приложение | Журнал | На какой пункт опирается |
|---|---|---|
| № 1 | Гигиенический журнал (сотрудники) | п. 25 — ежедневный осмотр работников на гнойничковые заболевания и признаки инфекций |
| № 2 | Журнал учёта температурного режима холодильного оборудования | п. 35 — ежедневная регистрация температуры |
| № 3 | Журнал учёта температуры и влажности в складских помещениях | п. 35 — температура и влажность на складах |
| № 4 | Журнал бракеража готовой пищевой продукции | п. 56 — питание в медицинских и социальных организациях |
| № 5 | Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции | п. 56 |
Журналы можно вести на бумаге или в электронном виде — это прямо разрешено пунктами 25 и 35.
Формы в приложениях рекомендуемые. По пункту 3 СанПиН соблюдение рекомендательных норм не проверяют. Обязательно, чтобы записи велись и в них были сведения, которых требуют пункты. А какую форму журнала использовать, предприятие решает само.
Какие ещё записи обязательны
- Фритюрные жиры (п. 44): ежедневный контроль, записи о замене хранятся не менее 3 месяцев.
- Дезинфицирующие растворы (п. 47): контроль действующих веществ по программе производственного контроля, маркировка ёмкостей.
- Производственный контроль (п. 4): документы по программе на принципах ХАССП, в том числе протоколы лабораторных исследований.
Что обычно добавляют сами
Многие предприятия также ведут журналы генеральных уборок, мытья и дезинфекции оборудования, приёмки продукции (входного контроля). СанПиН их не называет поимённо, но они помогают подтвердить выполнение программы производственного контроля и процедур ХАССП.
Источники
Статья носит справочный характер и не заменяет текст нормативных документов. Требования могут меняться — дату актуальности смотрите вверху страницы.