Общепит
БГКП: что это такое и почему их ищут в смывах, воде и продуктах
БГКП — самый частый показатель в протоколах лабораторного контроля общепита. Объясняем, что он означает и почему его находят чаще всего.
Что такое БГКП
БГКП — бактерии группы кишечной палочки, их ещё называют колиформными бактериями. Они живут в кишечнике человека и животных и попадают в окружающую среду с загрязнениями.
Сами по себе большинство БГКП не вызывают болезней. Но они — индикатор: если БГКП нашли, значит, есть путь, по которому могут попасть и опасные микроорганизмы. Например, через плохо вымытые руки, доски или посуду.
Где ищут БГКП
| Что исследуют | Как называют показатель | Как оценивают |
|---|---|---|
| Смывы с рук, инвентаря, оборудования | БГКП | обнаружено / не обнаружено |
| Пищевая продукция и готовые блюда | БГКП (колиформы) | не допускаются в определённой массе продукта по техническим регламентам |
| Питьевая вода | обобщённые колиформные бактерии | отсутствие в 100 мл (таблицы 3.5 и 3.6 СанПиН 1.2.3685-21) |
БГКП в смывах
Смывы на БГКП — основа лабораторного контроля общепита. Ориентир — методические рекомендации МР 2.3.0279-22: не менее 10 смывов на БГКП в месяц. Смывы берут с рук поваров, разделочных досок и ножей, столов, посуды после мойки, внутренних поверхностей холодильников.
Если БГКП обнаружены
- Найти причину: моющее и дезинфицирующее средство, концентрация раствора, порядок мытья, мытьё рук.
- Провести внеплановую уборку и дезинфекцию, инструктаж персонала.
- Сделать повторный смыв с той же поверхности и приложить результат к документам производственного контроля.
Цены
Смыв на БГКП — 580 ₽. Пакет производственного контроля для кафе — от 14 100 ₽: 10 смывов на БГКП, микробиология готового обеденного блюда, протокол и выезд. Итоговая стоимость пакета зависит от количества показателей и вашего местоположения.
Источники
Статья носит справочный характер и не заменяет текст нормативных документов. Требования могут меняться — дату актуальности смотрите вверху страницы.