Общепит
ХАССП в общепите простыми словами: что это и что нужно сделать
ХАССП — это не сертификат и не отдельная папка. Это система, которая показывает, что на каждом этапе кухни опасности под контролем. Объясняем без лишних терминов.
Что такое ХАССП
ХАССП (англ. HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points) — анализ опасностей и критические контрольные точки. Суть простая: найти этапы, где продукт может стать опасным, и контролировать именно их. Например, приёмку, хранение в холодильнике, тепловую обработку, раздачу.
На каком основании ХАССП обязателен
- ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», статья 10: изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП.
- СанПиН 2.3/2.4.4282-26, пункт 4: предприятия общественного питания проводят производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
Обязательно внедрение процедур. Сертификация ХАССП — добровольная.
12 процедур из ТР ТС 021/2011
Часть 3 статьи 10 перечисляет, что нужно разработать и поддерживать:
- Выбор технологических процессов, обеспечивающих безопасность.
- Последовательность и поточность операций, чтобы сырьё не загрязняло готовую продукцию.
- Определение контролируемых этапов в программе производственного контроля.
- Контроль сырья, упаковки и готовой продукции.
- Контроль работы технологического оборудования.
- Документирование результатов контроля.
- Соблюдение условий хранения и перевозки.
- Содержание помещений, оборудования и инвентаря без риска загрязнения.
- Личная гигиена работников.
- Уборка, мойка, дезинфекция, дезинсекция и дератизация — способы и периодичность.
- Ведение и хранение документации.
- Прослеживаемость продукции.
Как это выглядит на практике в кафе
| Этап | Опасность | Как контролируют |
|---|---|---|
| Приёмка | Испорченное сырьё | Документы и маркировка, осмотр, температура при доставке |
| Хранение | Размножение бактерий | Журнал температуры холодильников |
| Тепловая обработка | Недоваренное мясо | Технологические карты, термометр-щуп |
| Раздача | Блюда на раздаче слишком долго | Не дольше 3 часов для блюд, требующих разогрева (п. 32 СанПиН) |
| Мойка | Загрязнённая посуда и инвентарь | Режимы мойки, маркировка инвентаря |
Зачем лабораторные исследования
Журналы показывают, что процедуры выполняются. Лабораторные исследования подтверждают, что они работают. Смывы проверяют качество мытья и уборки, микробиология блюд — соблюдение технологии, анализ воды — её безопасность. Поэтому лабораторный контроль — часть ХАССП, а не отдельная обязанность.
Источники
Статья носит справочный характер и не заменяет текст нормативных документов. Требования могут меняться — дату актуальности смотрите вверху страницы.